ソースアメリケーヌ(アメリカンソース)とオレンジケーキ
海老のソースアメリケーヌとオレンジパンケーキをつくったので、作り方でものせときます。
材料 海老のソースアメリケーヌ2人分
・魚（今回はきんめ鯛１尾）
・海老（ブラックタイガー３０尾）
・固形野菜スープの素
・トマトピューレおおさじ２位
・バター適量
・小麦粉適量
・ごはん
・グリンピース
・生クリーム適量
きんめ鯛を3枚におろします。頭と中骨の部分をスープにつかいます。おろしたフィレは煮付けにしたり、後日使いましょう。
海老30尾は鍋にわかしたお湯で煮て、アクを３回すくったら海老を取り出します。残ったお湯にきんめ鯛のあらを入れて、固形野菜スープの素を１個いれます。お湯の量は写真の20cmくらいの鍋に2/3入れました。適当でいいです、煮詰めて300ml程度にするので。
固形野菜スープの素は実は手抜きで、本当はタマネギやセロリ、ブーケガルニなどを使うんですが面倒なのでスープの素で代用してます。絶対にコンソメスープの素やブイヨンなどの固形スープの素は使わないでね。魚のおいしいダシの香りが台無しになってしまいます。
※魚と海老の殻の量を比べて、海老が多くなるようにしないと海老の味がうすくなってしまいます。
半生でゆでた海老は殻を剥き、殻は魚のスープに入れます。スープを少しすくって、海老を浸して海老が乾燥しないようにしておきます。
スープはふたをして弱火で1時間くらい煮ます。
スープが煮えて魚のダシが十分出たら何度か濾してスープだけにして煮込みます。スープの量が300ml程度になるまでゆっくり煮詰めます。
スープが煮詰まってきたら海老をつけておいたスープも足し、トマトピューレを足してピンク色のスープにします。ケチャップでも代用できるけれど、ケチャップの味は結構濃いのであまり入れないようにしましょう。
小麦粉・バターを同量程度入れて(小麦粉はおおさじ２杯くらい)フライパンで炒めます。火加減は超弱火です。バターが溶けて小麦粉がまざったら、ときどきガスから外してまぜる、位の弱火です。
２～３分炒めたらピンクの魚のスープをお玉に１杯入れます。すばやく木ベラで混ぜて鍋についた小麦粉・バターをくっつける感じでまとめていきます。これを繰り返してスープで伸ばしていきます。だまになってしまうのは一番初めに入れるスープの量が多すぎるか、スープを入れてからの混ぜ方が足りないからです。泡だて器をつかわなくても滑らかなアメリカンソースをつくることができます。
できたら生クリーム適量と塩で味を調えてソースアメリケーヌは完成です。
海老に小麦粉をまぶしてバターでソテーして、同時にバターでご飯を炒めてバターライスを作ります。バターライスにはお好みでグリンピースなどを入れて。味付けは塩と粗挽きコショウでうすく味付けします。
バターライス・海老ソテー・ソースアメリケーヌをお皿に盛ったらできあがり。高級な海老のソースはとんでもなくうまいっす。
材料 オレンジケーキ ホール１個
・ホットケーキミックス 200g
・オレンジ ２個
・バナナ ２本
・バター 50g位
・卵 １個
・牛乳50ml位
・サラダ油適量
（材料 カスタードソース）
・コーンスターチ おおさじ２杯
・卵黄 ２個
・牛乳 200ml
オレンジはりんごを剥く時みたいに皮を剥いて、房にそって包丁を入れてオレンジを櫛形に外していきます。もう一つのオレンジは剥いたら３～４mmの輪切り５個にして、残りはぎゅっとしぼっておきます。大体30ml位オレンジジュースができます。
バターを溶かしたものと牛乳をオレンジジュースに入れ、150mlに足りなかったらサラダ油を足します。これと卵1個をよくまぜて、砂糖小さじ山盛り2杯と一緒にホットケーキミックスをさっくりまぜます。
ざく切りにしたバナナをミックスにまぜ（お好みでレーズンやブルーベリーも加えて）、小さめのフライパンに油をひいて一回に全部のタネを入れてしまいます。輪切りにしたオレンジを載せたらふたをして超弱火にします。
周りは火が通っていて、まんなかがまだ生、と言う状態まで弱火で焼いたらふたをしたまま3分位火を消して余熱で中に火を通します。真ん中はまだ生だけど、ひっくり返せるくらいに火が通ったら、一回り大きいフライパンにひっくり返して焼き上げます。焼けたらお皿に移して冷まします。
カスタードソースの材料を鍋に入れてまぜたら弱火にかけて混ぜながら煮詰めます。泡だて器などで表面に筋がつくくらいトロットしてくればOK。ソースが冷めると多少かたくなるので大体の硬さまで火を通して冷ましておきます。
冷めたホットケーキを2枚にスライスして、冷ましたカスタードソースを塗りくし型に切っておいたオレンジを載せたらスライスしたケーキを戻して冷蔵庫で冷やします。
生クリームに砂糖を入れて７分くらいに泡立てたら冷やしていたオレンジケーキを切ってクリームを添えてできあがり。
なんで犬のサイトにフレンチ料理のレシピを書いているのか意味不明だけど、まぁいいか。(笑)
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Posted: 2009.04.04